Знаете в чем проблема с представлением будущего еды? В том, что почти все прогнозы оказываются неверными. Где, например, все эти коровы размером с собак, которые должны пастись на моем заднем дворе? Где еда в форме таблеток? Несмотря на десятилетия ожиданий, насекомые также не заменили сельскохозяйственных животных в качестве значимого источника белка. Но мы все же попытаемся угадать, какой может быть еда в 2069 году.

Какой будет еда в будущем

Чтобы с чего-то начать, мы обратимся к Максу Элдеру из Института будущего, мозгового центра в Пало-Альто, Калифорния. Элдер работает исследователем в Food Futures Lab, которую компании и правительства нанимают как раз за ее работу — воображать коров на заднем дворе — или же, в отдельно взятом случае, блендеры и холодильники, которые могут изменить рынок продуктов. Элдер считает, что вне зависимости от того, реализуются эти концепции или нет, участие в таких спекуляция имеет решающее значение для формирования нашего мира. Стоит на секунду перестать мечтать о будущем — и вы теряете свою роль в его создании.

Сегодня продуктовый магазин как вид переживает особенно быстрые изменения, поскольку все больше и больше компаний борются за свою долю в продовольственном секторе. В США, например, это рынок на 650 миллиардов долларов. Старые сети супермаркетов противостоят дискаунтерам вроде Walmart и Costco (у нас это Metro C&C), европейским выходцам Aldi и Lidl, а также Amazon, которая неуклонно захватывает розничную торговлю с момента приобретения Whole Foods. Вся эта конкуренция создает атмосферу инноваций, поскольку ритейлеры стараются превзойти друг друга в эксклюзивны продуктах и услугах, стоимости, технологиях и удобстве. Выбор, который они делают, имеет значение: все едят и есть не перестанут, а то, что мы употребляем в пищу, во многом определяется предложением продуктовых магазинов.

Прогнозируя, как будет развиваться эта индустрия в течение следующих нескольких десятилетий, Элдер сказал следующее: «Идея в том, чтобы подтолкнуть людей за пределы представлений о том, что является правдоподобным и возможным. Какие ценности стоят под вопросом? Какой будет продовольственная система, если мы оптимизируем ее под разные ценности?». Подумайте об этом не столько о предсказаниях, сколько о воображении. Представьте мир, в котором стейки растут на деревьях (или хотя бы в биореакторах), закуски идеально подходят вашей микрофлоре, а утренний кофе привозят дроны.

Фабио Парасеколи, профессор факультета исследований продуктов питания и пищи Нью-Йоркского университета, много размышлял о пище и какой она будет в будущем. Есть мнение, что в будущем вся парадигма супермаркетов канет в лету: Instacart, сервис доставки продуктов, привлек больше 1 миллиарда долларов в 2018 году, а Amazon наращивает свою двухчасовую службу доставки Prime Now почти во всех магазинах Whole Foods в США. Лень, присущая человек, победит, и все больше людей будут совершать покупки, не вставая с дивана.

Однако Парасеколи не согласен с таким представлением. Он видит в будущем появление магазинов розничной торговли, но с расширенной функциональностью. «Оглянитесь вокруг», говорит он. В дополнение к просторному кафе в магазине имеется обширная секция готового питания и своего рода фуд-корт, с барбекю, гамбургерами и салатными киосками. В некотором смысле, Whole Foods уже больше ресторан, чем продуктовый магазин.

Прогуливаясь по Whole Foods, Парасеколи указывает на то, что видит в качестве основных указателей траектории продуктовых магазинов. Все начинается со входа в магазин: первое, что вы видите, это стеклянные витрины, наполненные яркими конфетами, а из соседней пекарни доносится аромат свежего хлеба. «Это дает вам представление о выборе, изобилии, качестве и удовольствии. Все больше и больше будет развитий в звуковой и обонятельной обстановке».

Показывая на секцию свежих продуктов, Парасеколи отмечает яблоки. Вместо трех обычных сортв — целая дюжина. «Более продвинутые супермаркеты будут выделяться, предлагая больше агроразнообразия», объясняет он. С другой стороны, демонстрация насыпей фруктов и овощей будет беспокоить покупателей, озабоченных свежестью и пищевыми отходами. Представьте мерчендайзинг в стиле магазина Apple: один образец экспоната, который можно отсканировать и мгновенно получить из охлажденной подземной кладовой.

Что касается пластиковых бутылок с водой, в будущем их не будем. Точно так же, как пенополистирол потерял свою популярность, пластмассы все чаще будут заменяться контейнерами многократного использования и биоразлагаемыми альтернативами.

Будем ли мы через 50 лет покупать целые ингредиенты — морковь и все такое? Парасеколи считает, что технологии иногда развиваются быстрее, чем культура, и потребители будут продолжать готовить ровно до тех пор, пока это необходимо. Вот, к примеру, станция, на которой можно перемалывать орехи для производства собственного орехового масла, а вот соковыжималки — едва ли не самый эффективный способ получения апельсинового сока. Люди жаждут участвовать в собственном производстве продуктов питания. Они используют пищу, чтобы выразить свою страсть, свою индивидуальность, свое понимание. При наличии времени и финансовых средств, вы будете продолжать готовить сами.

Парасеколи делает то, что футурологи называют «усилением слабых сигналов» — просматривает данные в настоящем времени и экстраполирует их логически. Такого же подхода придерживается и Майк Ли из Future Market, которая исследует, как мы будем производить и покупать еду в будущем. Ли, работающий над дизайном продуктов питания, заметил, что автомобильная промышленность тратит большие деньги на производство дико футуристических концепт-каров, и заинтересовался, почему пищевая промышленность не делает того же. Будущий концептуальный магазин Future Market, который покажут на Winter Fancy Food Show в Сан-Франциско, посвящен будущему биоразнообразия и экологичности продуктовой индустрии.

Ли полагает, что в ближайшие годы число покупок в цифровых продуктовых магазинах, вероятно, значительно возрастет, но картина будет меняться и дальше. Британский ритейлер Ocado уже близко подошел к созданию полностью автономного продуктового склада; в новом распределительном центре в Андовере, Англия, парк роботов, которые выглядят как что-то среднее между почтовым ящиком и Wall-E, скользят по металлической сетке, собирая предметы из тысяч ящиков, расположенных под ними, и упаковывая их в заказы на доставку. Ocado планирует лицензировать свою технологию для бакалейных лавок по всему миру и устранить человеческий труд, который дорого обходится службам доставки продуктов, таким как Instacart.

Еще одно новшество, которое сократит трудовые и торговые проблемы магазинов в ближайшем времени: отсутствие очередей. В девяти магазинах Amazon Go, расположенных в Сиэтле, Сан-Франциско и Чикаго, члены Prime могут забирать свои продукты, не оплачивая их на кассе перед уходом.

Как и Парасеколи, Ли считает, что физические продуктовые магазины определенно останутся в разных размерах, формах и форматах. Людям все еще нравится прикасаться, видеть и чувствовать запах определенных продуктов, таких как свежие продукты и рыба, и мы все еще посещаем продуктовые магазины, чтобы найти готовые продукты, такие как цыплята-гриль и закуски к обеду. У розничных магазинов есть сильный стимул сделать свои магазины привлекательными: в магазинах покупатели оставляют в три раза больше денег, чем в Интернете. В Китае, например, интернет-гигант Alibaba начал расширяться в офлайне за счет своего фирменного супермаркета «Хема», где посетители могут выбрать живые морепродукты и приготовить их перед собой на интерактивном фуд-корте.

Производство пищи на месте — далеко не новая идея. Но в следующие полвека она может расшириться от приготовления блюд до приготовления и самих ингредиентов. Выращенное в пробирке мясо приближается к тому, чтобы стать коммерческой реальностью; Ли говорит, что продуктовый магазин может быть оснащен мясными биореакторами в подвале и гидропонным растениеводством на крыше, которое будет производить фрукты и овощи для магазина, собирая дождевую воду и компенсируя выбросы углерода в магазине. Такая система была бы экологически эффективной, но при этом привлекала бы интерес потребителей к свежести и возможности отследить движение продуктов.

Но аспект нашего продовольственного будущего, который больше интересует Ли — и Макса Элдера — это появление продовольственной системы, в которой, как выразился Элдер, «потребители будут больше, чем просто ртами в конце цепочки поставок». Каждый из нас постепенно раскрывает все больше и больше информации о наших потребностях и привычках — от биометрических данных, которые собирают носимые датчики, до наших онлайн-следов и умных холодильников, которые знают, какие запасы продуктов подходят к концу — производители и продавцы продуктов питания смогут выяснить, что вы хотите и что вам нужно, прежде чем вы сами это узнаете.

В то же время новые технологии производства, от 3D-печати до выращивания на гидропонике и клеточной культивации мяса, облегчат создание продуктов питания, персонализированных для индивидуального потребителя. Соедините все это вместе и получите продовольственную систему, в которой между производителем пищи и потребителем будет тесная обратная связь. Стейк, который я покупаю на ужин, может быть выращен ровно с тем содержанием калорий и соотношением белка и жира, которое мне нужно, плюс немного железа, которое поможет подавить анемию в зародыше — и он будет приготовлен вовремя.

Если продукты смогут отвечать потребностям потребителей, то и покупательский опыт сможет. IBM уже подала заявку на патент беспилотника для доставки кофе, который можно вызвать биометрическими данными, указывающими на усталостью. Шведский стартап работает над так называемым Moby Mart: автономным, передвижным мини-маркетом, который сможет перемещаться по городу в ответ на уровень потребностей. «Одним из возможных вариантов будет и то, что мы не будем ходить в магазин за едой, а еда будет приходить из магазина для нас».

Как бы это все прекрасно не было, эти прогнозы игнорируют другие, менее приятные сигналы, указывающие на более темные особенности нашей пищевой судьбы. Например, все более неравное распределение богатств приводит к поляризации шоппинга и пищевых привычек. Несмотря на общепризнанный рост рынка натуральных и экологически чистых продуктов, люди еще не привыкли к ним. Видения нашего продовольственного будущего указывают на определенный тип обеспеченного, технологически свободного потребителя. Что будет со всеми остальными?

Последние климатические отчеты свидетельствуют о том, что в отсутствие беспрецедентных вмешательств многие части мира станут непригодными для производства продуктов питания, что усилит нехватку продовольствия, бедности и миграции. Диких морепродуктов станет мало, если вообще что-то останется. Вероятнее всего, поедание животных — рыбы или мяса, дичи или выращенных на ферме животных — станет привилегией богатых. Возможно, мясо на растительной и клеточной основе станет достаточно хорошим, чтобы заполнить пустоты, но послушайте, как будет выглядеть курица, выращенная на клеточной основе?