За последние пару лет вкус и текстура даже у крупных шоколадных брендов ощутимо изменились — производители вынужденно экономят на какао из‑за дефицита сырья и рекордных цен. Международная организация по какао фиксирует падение производства в сезоне 2023/2024, особенно в Африке, которая отвечает за большую часть мировых поставок. Причины классические для нашего времени: засуха, климатические аномалии и болезни растений. И все это пока продолжается без серьезных перспектив перем.

Скоро важность какао может стать существенно ниже. Изображение: newatlas

Можно ли заменить какао

На этом фоне всего этого шоколад дорожает, рецептуры упрощаются, а качество нередко падает. Индустрия ищет не просто «заменитель для тех, кто на диете», а устойчивую альтернативу какао, которая сможет разгрузить цепочки поставок и снизить зависимость от уязвимых плантаций.

Команда Национального университета Сингапура решила посмотреть в сторону плодов рожкового дерева (carob). Это засухоустойчивое дерево, родом из Средиземноморья, отлично себя чувствует в жарком и сухом климате, в отличие от капризного какао, которому нужны влажные тропики с ровной температурой и защитой от ветра.

В пищевой промышленности из стручков рожкового дерева чаще всего извлекают загуститель — камедь рожкового дерева (locust bean gum), а мякоть остаётся побочным продуктом. При обжарке эта мякоть (carob pulp) даёт аромат, отдалённо напоминающий какао, но ей не хватает глубины и типичных «жареных» нот, за которые ценят настоящий шоколад. Зато у этого сырья есть свои плюсы: природная сладость, меньшая горечь, отсутствие кофеина и богатое содержание d‑пинитола, который связывают с антидиабетическим эффектом.

Эти ребята сделали то, что может поменять индустрию. Изображение: newatlas

Как сделать шоколад без какао

Сингапурские учёные разработали сразу два технологических подхода, чтобы приблизить вкус рожка к тёмному шоколаду и сделать его привлекательным не только для нишевых «ЗОЖ‑кафе», но и для крупных кондитерских компаний.

В первом случае мякоть обрабатывают ферментированным соевым белком. Такая обработка усиливает горечь (парадоксально, но это даёт более «шоколадное» восприятие), стимулирует образование ключевых ароматических молекул, а также подавляет характерный запах рожка. В результате профиль вкуса и аромата становится ближе к привычному тёмному шоколаду с более сбалансированным вкусом.

Во втором процессе используют пищевой фермент, который во время обжарки стимулирует образование природных сахаров и запускает карамелизационные реакции. Это приводит к появлению сладких карамельных ароматов (семейство кислородсодержащих гетероциклов), из‑за чего вкус становится более мягким и «десертным», без необходимости добавлять внешние ароматизаторы.

Новый шоколад может заменить обычный. Изображение: newatlas

Зачем нужно заменять какао в шоколаде

Сейчас рожок в основном остаётся продуктом для «здоровых альтернатив» и почти не интересует массовых производителей шоколада именно из‑за довольно блеккого вкуса. Если новая технология действительно позволяет вывести профиль ближе к темному шоколаду, рожковая мякоть получает шанс стать реальным ингредиентом в плитках, батончиках и глазури, а не только в нишевых продуктах и напитках.

Для индустрии это дает сразу несколько выгодных моментов:
– снижение зависимости от нестабильного рынка какао и климатически уязвимых плантаций;
– использование побочного продукта (мякоти после получения камеди), что удешевляет сырьё и повышает эффективность переработки;
– возможность делать продукты с более простым составом — вкус улучшают не добавками, а самим процессом обработки.

facebook

Для потребителя главный бонус в том, что «здоровый шоколад» перестаёт быть чем-то откровенно компромиссным по вкусу. Потенциально можно получить более полезный десерт и при этом без ощущения, что это «заменитель для тех, кто на диете».

Публикация в Journal of Food Science и поддержка университета означают, что речь идёт не о маркетинговом пресс‑релизе, а о научно проработанном подходе. Дальше всё зависит от того, насколько крупные бренды будут готовы экспериментировать с такими ингредиентами в реальных рецептурах — особенно если обещанные преимущества по себестоимости и вкусу подтвердятся в промышленном масштабе.