Мы часто добавляем в кофе сахар, молоко или сливки, что делает его вкус еще более приятным. Но существует еще один, менее очевидный ингредиент, который также способен сделать кофе вкуснее — это небольшая щепотка соли. Может показаться, что кофе, несовместим с солью, особенно, если в него добавлен сахар, но речь идет о совсем небольшом ее количестве. Соль в таком случае сглаживает “грубые” и “горьковатые” нотки кофе, при этом раскрывает другие вкусы, которые обычно просто не чувствуются или очень слабые. Если вы думаете, что это очередной бесполезный совет, основанный на самовнушении, то вы ошибаетесь. На самом деле этому имеется научное объяснение.

Соль способна сделать кофе вкуснее

Как соль влияет на вкус кофе

Поваренная соль, или хлорид натрия, применяется в кулинарии во всем мире в течение практически всей истории человечества. Она не просто делает продукты солеными, но также усиливает их вкус. То есть соль, фактически, является природным усилителем вкуса. Кроме того, как мы сказали выше, она подавляет восприятие горечи. Например, соль часто используют, чтобы подавить горечь брюссельской капусты. Раньше таким же способом избавлялись от горечи в баклажанах, пока из них не вывели горечь селекционеры.

Именно подавление горечи позволяет лучше раскрыться другим вкусам, к примеру, сладости. Но каким образом это происходит? Наука давно опровергла теорию карты языка, согласно которой, разные участки языка отвечают за разные вкусы. Однако в языке имеются рецепторы, которые чувствительны к определенным типам вкусов, точно так же, как в нашем носу есть рецепторы, чувствительные к определенным запахам, о чем мы рассказывали в статье, посвященной воздействию сильных запахов на обоняние.

Соль убивает горечь из обжаренных кофейных зерен

Солевой рецептор во рту принято называть эпителиальным натриевым каналом, или ENaC. Горькие же вкусы воспринимаются другими рецепторами, известными как TAS2R. Каким именно образом соль подавляет работу рецепторов TAS2R, досконально неизвестно, но то, что она это делает, сомнений не вызывает. Впервые это было доказано в исследовании 1995 года.

Однако подавление горечи работает только при низком уровне содержания соли. Исследование 2013 года показало, что при высокой ее концентрации, рецепторы, которые отвечают за восприятие кислых и горьких вкусов, начинают работать более активно. Поэтому пересоленные продукты кажутся не вкусными не только из-за сильного вкуса соли.

В результате жарки кофе в нем образуются соединения, которые обладают горьким вкусом

Откуда в кофе берется горечь

Горечь возникает в кофе в результате обжаривания зерен. В процессе термической обработки появляются соединения, известные как лактоны хлорогеновой кислоты. При более сильной термической обработке хлорогеновая кислота распадается, в результате чего образуются фенилинданы. Все эти соединения имеют характерный горький вкус.

Надо сказать, что традиция избавляться от этой горечи путем добавления в кофе соли существует в разных странах мира. К примеру, во Вьетнаме принято добавлять соль вместе со сгущенным молоком, что позволяет получить вкусный карамельный напиток. В Швеции в кофе добавляют немного соленого сыра, а иногда даже соленого мяса.

Военные ВМС США во время Второй Мировой войны обнаружили способность соли улучшать вкус кофе совершенно случайно. Оборудование для опреснения воды, которое они использовали, не идеально справлялось со своей задачей, в результате чего вода все равно оставалась немного соленой. При этом военные заметили, что кофе с такой водой имеет более приятный вкус.

Соль подчеркивает вкусы, которые обычно не чувствуются в кофе

Конечно, наличие горечи в кофе многим, наоборот нравится. Поэтому, добавлять соль или нет — решать вам. Но, имейте в виду, что такой возможностью можно воспользоваться, если зерна оказались сильно пережаренными.

Сколько соли добавлять в кофе

Добавляя соль в кофе, самое главное, не переусердствовать, иначе напиток будет испорчен. Соль сама по себе не должна чувствоваться. Как показывает практика, на чашку кофе достаточно соли на кончике ножа. Однако, имейте в виду, что вкус у всех разный, поэтому лучше всего немного поэкспериментировать, чтобы найти для себя оптимальный рецепт приготовления кофе.

Если же вам необходимо ограничить себя в потреблении соли, но, в то же время вы не любите горький кофе, добавляйте в напиток молоко. Оно тоже неплохо справляется с удалением горечи. Кроме того, кофе с молоком, как недавно выяснилось, гораздо полезнее. Об этом мы тоже уже рассказывали.